今年春季菜系的方向是啥？这个月上什么春菜菜品？位于西安市东大街西安饭庄一层的“徐海军大师工坊”内，徐海军和西安饭庄各分店的行政总厨正在就一款新品“春菜”的研发进行交流。

    这是徐海军大师工坊开展技术创新活动的一个缩影。

    徐海军大师工坊，是以中国烹饪大师、西安市劳动模范徐海军名字命名的劳模创新工作室。创立于2013年12月，于2014年11月被西安市总工会授牌命名，成为西安市总工会首批命名的10家职工（劳模）创新工作室之一。

    工作室面积约60平方米，团队成员发展至15人，由西安市职业技能带头人、西安饭庄各店行政总厨组成，平均年龄43岁，致力于为老字号发展、转型升级做贡献。

让菜品好看 好吃 好做

    现如今，人们对菜品的要求不再是“大而全”，更追求餐桌上美的观感和与众不同的味道。如何让菜品好看又好吃，是徐海军大师工坊一直着力解决的问题。

    翻开西安饭庄的菜单，一款如风桃花虾让人眼前一亮。

    如风桃花虾，选用新鲜的虾肉和杏仁烹制而成，造型优雅，如桃花绽放。装盘时，盘中摆放瓷瓶，瓶中斜插桃枝。如风桃花虾，如桃花在枝头绽放，花动一山春色。

    徐海军说，如风桃花虾的创作灵感源于唐诗中的一首诗：“去年今日此门中，人面桃花相映红，人面不知何处去，桃花依旧笑春风。”

    这道创新菜的出品凝聚了大师工坊厨师团队的大量心血。陕菜的发扬光大，除了不断升级的厨房设备和工艺将菜品的外观、口味提升到更高的境界外，还需要深度挖掘老字号历史文化的各种资源。

    “烹饪不能闭门造车，要经常‘走出去’‘请进来’，广泛交流、博采众长。”徐海军说。这些年，徐海军带厨师团队，积极探索各种食材，挖掘各种新技法，按照“传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬”的原则，不断创新菜品，改良老菜点，为传统菜品注入新元素。

    该团队除了重新调整完善“丝路花雨宴”“长安八景宴”外，他们大胆打破地域界限，广泛用料，开发出了如风桃花虾、海参面辣子、酥皮酸辣汤、醋泼秦川牛、福袋菌香金鳟等，大大提升了西安饭庄品牌的影响力。目前，西安饭庄经营品种120到140道左右，50%为主打菜、特色菜，30%融合菜，20%为创新菜品。

传统技艺是不能消失的

    餐饮业竞争激烈，菜品的更换升级也十分频繁。有些菜品因为转化率低不得不从菜单上消失。

    在徐海军大师工坊，针对“温拌腰丝”这款菜品，留还是不留，有过一次激烈的大讨论。当时有人提出来，温拌腰丝这款菜品，费功夫，耗时间，销量又一般，不如换成更为好卖的菜品。

    “作为西安饭庄传统名菜，温拌腰丝是老师傅们传下来的一份沉甸甸的文化遗产，我要把这份珍贵的非物质文化遗产传承下去。”徐海军说。

    如今，温拌腰丝这道传统名菜，在一代一代师傅的传承下，香飘四方，回味悠长。温拌这种技法的存在，已经不仅仅是带来一种美味，更重要的是它成为了西安老字号的又一张名片。

    在西安饭庄，大师工坊除了把温拌腰丝、烧三鲜这样的传统菜做足，做精外，还对陕西风味小吃的改良投入更多精力。像泡泡油糕、金线油塔等也进行了创新，成为顾客来西安饭庄必点餐食。

开门收徒 培养人才

    “厨师这一行是‘勤行’，想在勤行里干出名堂，不投师不行。”徐海军说。他告诉记者，自己有红案、白案、炒菜等好几位师傅。回想30年前，自己入行先学红案，修习刀功时，老师傅教他每天做的第一件事就是切猪腰子，从一天切1斤、2斤，到5斤、8斤猪腰子，一切就是3年，切过的腰子不连刀，不断刀，才算过关。当学徒的那几年，多亏了恩师的倾囊相授，才有了他今天取得的成绩。

    如今，徐海军像当年老师傅手把手教自己那样，也经常在大师工坊开展传帮带。

    贺博兴是徐海军的得意徒弟之一，他十分喜欢大师工坊的学习氛围。平日大家为了一道菜的设计，味道、调料的使用，常争论不休，但只是为了做出更好的菜品，带给客人更好的体验。师傅的耐心传授，工坊的细腻熏陶，让如今的贺博兴成长为一名优秀的面点技师，也成为西安饭庄兴庆宫公园店副厨师长。                    全媒体记者 申美